Come spurgare le telline

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Il primo maggio, finalmente si potranno mangiare nuovamente nel lazio le telline che, per il mese di aprile, periodo di fermo biologico della pesca delle stesse, non si sono potute pescare .
Il tratto di costa che va da Passoscuro ad Anzio è noto fin dai tempi dei romani per qualità e finezza della sabbia, caratteristiche che hanno sempre permesso una abbondante pesca di telline. Più dolci e delicate degli altri molluschi, sono un simbolo della cucina laziale.
La pesca della tellina viene ancora oggi praticata unicamente con rastrelli da barca e rastrelli a mano. Mio marito adora pescare le telline (dice che lo rilassa), passa ore interminabili con il suo tellinaro o addirittura inginocchiato sul bagno asciuga a scavare con le mani nella sabbia.

Vediamo cosa dobbiamo fare e sapere per gustare al meglio questo gustosissimo mollusco.

Come tutti i molluschi, perché sia sicuro mangiarle, le arselle vanno pulite a dovere. Fortunatamente è un’operazione abbastanza semplice, ma va saputa fare.
Iniziamo dicendo che anche la scelta e la conservazione delle telline sono importantissime, se non si vuole rischiare una brutta intossicazione alimentare.
Quando comprate telline o qualsiasi altro mollusco, assicuratevi che siano vive: devono avere i gusci ben chiusi o, se presentono una fessura tra le valve, devono comunque chiudersi al primo tocco.

🔊Attenzione: se i gusci sono aperti e non si chiudono toccandoli, vuol dire che le telline sono morte: in questo caso NON COMPRATELE E NON MANGIATELE per nessun motivo!

Se invece ne trovate solo alcuni esemplari con le valve aperte, scartateli e utilizzate solo gli altri.

Prima di poterle consumare, le telline vanno “spurgate” in acqua e sale perché rilascino tutta la sabbia contenuta all’interno. Farlo è davvero semplice.

Riempite di acqua fredda una ciotola capiente e scioglieteci il sale ( La regola è 1 cucchiaio colmo di sale grosso ogni litro di acqua).
Poggiate un piattino capovolto sul fondo della ciotola, quindi aggiungete le telline, che devono essere completamente coperte dall’acqua.
Lasciate riposare in frigo per 2 ore, quindi trasferite le telline altrove e controllate quanta sabbia c’è sotto al piatto: se è molta, ripetete l’operazione, anche più volte se necessario.
Ora che sono perfettamente spurgate e pulite, potete usarle in tutti i piatti e le ricette che prevedono le telline, abbinandole a tutti i sapori mediterranei, dal pomodoro al limone.

🔊🔊Attenzione🔊🔊
In linea di massima questi procedimenti e accorgimenti sono adatti a far spurgare ogni tipo di mollusco che possa contenere sabbia.

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