Rigatoncini con pajata.

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La pajata è un simbolo della cucina tradizionale romana. Si presta moltissimo, sia come primo che come secondo. La ricetta più famosa è sicuramente quella dei rigatoni con la pajata. Ma la pajata è ottima anche cotta alla brace, in umido o arrosto al forno.
La prima volta che l’assaggiai, non essendo io romana, ero molto titubante🤔.  Ero quasi inorridita🤢, mangiare gli intestini di un vitello??!!!! Assurdo😖.  Me lo ricordo come fosse ieri ma, era il mio compleanno🎂 di 12 anni fa, quello che oggi é il mio attuale marito mi porto’ a mangiare in un noto ristorante romano per assaggiare la cucina tipica. Ordinammo. Lui rigatoni con la pajata e io bucatini all’amatriciana. Mi propose di assaggiare la sua ordinazione. Per non offenderlo, decisi di assaggiare il boccone che mi stava offrendo dal suo piatto e ………
fu una sorpresa, una vera e propria esplosione di sapore, cremosa , avvolgente, davvero un gusto unico, difficile da spiegare. Fu amore ❤
Ingredienti
  • kg pagliata di vitello (o pajata in romanesco)
  • 500 g rigatoncini
  • 70 g lardo o grasso di prosciutto
  • 1 spicchio aglio
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 rametto rosmarino
  • 1/2 bicchiere aceto
  • 50 g pomodori
  • 120 g pecorino
  • qb sale e pepe
  • 1 pizzico noce moscata
Preparazione
  1. Togliete la pelle esterna del budello. Per farlo bisogna sollevarla con un coltellino da un capo e tirarla giù  pian piano. (Potete farlo fare al macellaio).
  2. Una volta pulito, tagliatelo a pezzi lunghi poi unite le estremità di ogni pezzo cucendole con il refe bianco, in modo da formare tante piccole ciambelle.
  3. Scaldate in un tegame il lardo, tritato finemente, con il rosmarino. Aggiungete poi le ciambelline di pajata e fatele cuocere a fuoco moderato.
  4. Aggiustate con pepe, sale e un pizzico di noce moscata.
  5. Quando le ciambelline sono rosolate, unite lo spicchio d’aglio e il  chiodo di garofano pestati insieme. Aggiungete l’aceto e continuate a mescolare.
  6. Unite anche la polpa di pomodori passati.
  7. Aggiungete acqua per coprire un dito sopra le ciambelline.
  8. Perché la pajata sia pronta ci vorranno più di 2 ore. Sorvegliate sempre la casseruola, aggiungendo acqua se occorre: il fondo non deve asciugarsi troppo.
  9. Alla fine lessate i rigatoncini o la pasta che più preferite, conditeli in una zuppiera col formaggio grattugiato (pecorino)e la salsa della pajata. Copriteli con le ciambelline e servite.
    Buon appetito♡
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