Focaccia genovese

Focaccia genovese con cipolla e senza …. avevo malinconia di casa

Ingredienti

  • 190 g Acqua
  • 300-310 g Farina Tipo 0 W260-280
  • 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
  • 7 g Sale
  • 3 g Malto
  • 17 g Lievito di Birra

Procedimento

📣Io uso circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm.

  1. Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
  2. Aggiungere metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
  3. Aggiungere il lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30°C) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
  4. Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
  5. Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta).
    Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà molto più’ asciutta e più facile da gestire.
  6. Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dá forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.
  7. Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più o meno 550 gr di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
  8. Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
  9. Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
  10. Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
  11. Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate più caldo (circa 30 gradi)
  12. Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più o meno di volume.
  13. Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
  14. Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
  15. Lasciare riposare circa 30′ min. (dare cioè tempo alla pasta di lievitare un po’).
  16. Versate un po’ di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L’acqua manterrà la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi
  17. Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
  18. Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.
  19. *Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia.
  20. **Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le olive.
  21. Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche.
  22. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di più. Specialmente d’inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo o addirittura bloccare la lievitazione mettendole in frigo e poi tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura.

COTTURA ♨️
Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.Siate delicati nell’infornare la teglia per evitare che movimenti bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Una volta cotta, sfornate e, rovesciate la focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda..

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