Bisque di scampi.

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Prima di iniziare, sfatiamo il mito che brodo di pesce, fumetto e Bisque siano la stessa cosa, ma detti in modi diversi. Sono tre preparati completamente differenti sia negli ingredienti che nella preparazione: l’unica cosa che li accomuna e’ che si parla di pesce. E non bisogna essere chef stellati per capirlo 😂😂😂 Detto questo entriamo nello specifico:

🐟 Il brodo di pesce e’ il classico brodo simile a quello di verdure o carne. In acqua fredda vengono messi gli scarti del pesce (lisca, spine, testa) insieme a sedano, carota, cipolla o porro, alloro e pepe. La schiuma che si formerà deve essere tolta. Quando cotto va  filtrato con un colino possibilmente con dentro un panno in modo tale da non lasciare residui.

🐟 Il fumetto è molto simile al brodo di pesce, ma gli scarti del pesce e gli altri ingredienti indicati nella ricette precedente, vengono passati prima in padella, a fuoco alto in olio bollente, e poi coperti d’acqua. A cottura ultimata, anche qui, filtrare con un colino possibilmente con dentro un panno in modo tale da non lasciare residui.
Il fumetto, rispetto al brodo, rimane di densità più ristretta.

🐟 Il bisque è di origine francese e si prepara solo con i crostacei, per questo ha un sapore molto intenso.  Si tratta di una zuppa che però può essere utilizzata anche come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanza. Io per esempio la utilizzo per preparare il risotto con la crema di scampi.

Ingresienti

  • Teste e carapaci  degli scampi
  • Cipolla
  • Carota
  • Sedano
  • Patata
  • Olio q.b.
  • Burro q.b.

Procedimento

  1. In un tegame fare un soffritto con cipolla , carota, sedano, patata, olio e burro.
  2. Quando morbidi,aggiungete carapaci e teste.
  3. Mescolate in modo tale da non far attaccare gli ingredienti al tegame.
  4. Versate dell’acqua a temperatura ambiente sino a coprire i crostacei e poi aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.
  5. Continuate la cottura sino a che il “brodo” non si sarà  ridotto.
  6. Filtrate il tutto con un colino schiacciando con un cucchiaio in modo tale da raccogliere tutto il succo.
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