Pizza napoletana 72 0re (maturazione e lievitazione )

 

Dopo la prova con la lunga lievitazione a 48 ore ho voluto provare la 72 ore. Molto digeribile e dal gusto strepitoso. Provate e mi ringrazierete. Ebbene sì, uno dei “segreti” della ricetta dell’impasto della vera pizza napoletana è proprio la farina.

Non amo parlare di “segreti”, ma è pur vero che è nelle ricette spesso “dimenticano” di annotare questo dettaglio, lasciandoti soli proprio nella scelta dell’ingrediente più importante! Saper scegliere la migliore farina per pizza napoletana significa saper interpretare quel che c’è scritto in etichetta. Tanto per cominciare, per la pizza napoletana occorre una farina di grano tenero, tipo “00” o “0”, con una W compresa tra 220 e 380.

  • Acqua gr. 330 (possibilmente fredda di frigo)
  • Farina  forte (tra w 220 e 380)gr. 550
  • Sale gr. 14
  • Lievito di birra fresco gr. 1,0

1° GIORNO:

Ore  10.00:

  1. Versare tutta l’acqua nella  ciotola della planetaria, inserire sale, metà farina e lievito.
  2. Impasta a media basse velocità fino ad ottenere una densa crema.
  3. Aggiungere la restante farina poco alla volta, importante che venga inserita altra farina quando la precedente è ben assorbita.
  4. Ridurre via via la quantità di farina immessa  fino ad asciugatura della massa. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.
  5. Continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità  per altri 20 minuti circa.
  6. Lasciare lievitare a temperatura ambiente in un luogo privo di correnti d’aria fino al raddoppio della massa. Ci vorranno circa 2 ore.

Ore 12.00 :

  1. Procedete  allo staglio (ossia porzionatura) dei panielli. Ogni panetto dovrà pesare 270. Dotatevi di una bilancia, pesate ogni pezzo di pasta che tagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.
  2. I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) quindi ponete in frigo (nella parte più bassa) la massa, in un contenitore con il coperchio. Adesso dimenticatevi dell’impasto

2° GIORNO :

E’ buona regola per un bravo panificatore (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione come faccio io) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati.
3° GIORNO

 

Ore 14.00

  1. Finita la maturazione in frigo.  Togliamo i panetti dal frigo e lasciamoli a temperatura ambiente.

Ore 21.00

  1. Finita la lievitazione possiamo stendere finalmente la nostra pizza con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani. NON SONO CONSENTITI UTENSILI come il mattarello per stendere la pasta.

RICORDATE

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è adeguatamente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perche’ esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco “rilassato” tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla). Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà  essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà  avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.

INFINE….

Infornare a fiamma viva. Non avendo questa fortuna potete utilizzare uno dei fornetti in commercio che si avvicinano ai 400/500° (fornetto ferrari)

 

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