Ravioli di carne alla genovese – RAIÖ Ä ZENEIZE .

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Di carne o di magro, al sugo di carne o in brodo i ravioli sono un’eccellenza della cucina italiana. Le origini? Risalgono alla Repubblica di Genova

Non se lese nell’istoia
Patria, scritto né memoia,
No se tr
êuva niscûn daeto
De chi posse ese mai staeto
Quello bravo e bon figgiêu
Chi ha sapûo inventậ i Raviêu
O beneito, e beneixio!
(benché in puvee), mi ghe crio,
Questo ligure talento,
Grande eroe do tempo andaeto,
Gastronoimico portento ! …

Cantava così il poeta genovese Martin Piaggio dedicando un inno all’ignoto inventore dei ravioli, piatto celebrato da poeti e autori tanto che il Bocaccio nel suo Decamerone scriveva “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...”. Pietanze dal gusto e sapore tipici della gastronomia ligure. Piaggio sapeva delle origini genovesi dei ravioli ma non conosceva esattamente il nome dell’autore, elemento noto invece ad altri suoi concittadini, convinti di conoscere nome e cognome dello chef inventore. Secondo un’idea diffusa, il raviolo sarebbe stato “creato” da un certo “Ravioli” capocuoco di Gavi Ligure roccaforte allora della Repubblica di Genova. Anche se nessun cartaceo hai mai comprovato questa testimonianza, si hanno notizie del raviolo da documenti che risalgono tra il XII e XIII secolo. In un contratto della fine del 1100 si apprende dell’impegno di un colono savonese a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Questa pasta all’uovo e ripiena, inizierà a diffondersi da Genova grazie all’organizzazione delle fiere, che oltre al commercio diventavano anche occasione di scambi culturali, usi e costumi.(la mia Liguria )

 

 

 

Per il ripieno

  • 400 g filetto di maiale
  • 300 g  coscia di vitello
  • 100 granello di manzo
  • 150 g animelle di manzo
  • 400 g trito di matama’ 
  • 2 mazzi borragine
  • 4 uova 
  • 300 g parmigiano reggiano grattugiato
  • Maggiorana q.b.
  • Aglio q.b.
  • Sale q.b.

Per la pasta

  • 700 gr farina 0
  • 300 gr farina 00
  • 4 uova 
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 bicchiere di vino bianco

Per rosolare la carne del ripieno

  • Salvia
  • Alloro
  • Olio evo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano (piccola)

 

Preparazione

  1. In un tegame fate rosolare con i sapori (alloro, carota, sedano e salvia) e due cucchiai di olio tutti i pezzi di carne (ad eccezione della carne trita che deve restare cruda). Salate e fate cuocere per almeno 40 minuti, aggiungendo acqua tiepida di tanto in tanto. Una volta cotta la carne, tritatela con una mezzaluna o con un mixer.
  2. Cuocete le borraggini in abbondante acqua salata e una volta cotte tritatele. Tritate anche l’aglio e la maggiorana. In una ciotola capiente inserite la carne trita cruda, la carne cotta trita, le borraggini tritate, aglio e maggiorana tritate, il parmigiano grattugiato, le uova e un pizzico di sale. Mescolate il tutto.
  3. Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana e inserite nel mezzo le uova e il sale. Cominciate ad impastare e aggiungete acqua fino a quando avrete ottenuto un panetto liscio e morbido. Fate riposare il panetto coperto da pellicola per circa 30 minuti.
  4. Tirate piccoli pezzi di pasta con una macchina per pasta, ottenendo una sfoglia sottile.
  5. Con l’aiuto di un raviolatore, formate i vostri ravioli. Infarinate il raviolamp e adagiatevi la prima sfoglia. Riempite gli appositi spazi con il ripieno e poggiate sopra la seconda sfoglia. Passatevi sopra il mattarello e capovolgete il tutto. Tagliate i ravioli con una rondella taglia pasta e disponeteli su dei vassoi infarinati ben distanziati tra loro.

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Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 7-10 minuti. Scolateli e conditeli come preferiti. Aggiungete parmigiano a piacere.

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