Pane mon amour

Non sono mai stata particolarmente capace con i lievitati. Si pane , pizza etc venivano ma, non erano mai nulla di strepitoso e…. sinceramente questa cosa mi urtava un pochino. Quindi mi sono messa a studiare, ho comprato libri dei più grandi panificatori d’Italia e con tanta perseveranza e passione sono riuscita ad ottenere buoni risultati. Oggi i miei piccoli successi voglio condividerli con voi.
Ingredienti:
300 gr di acqua fredda di frigo + 50 gr da inserire successivamente nell’impasto,
250 gr di farina tipo “00”,
250 gr di farina forte (240w 260 w) o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto
1 gr lievito di birra 15 gr sale

Procedimento:

1.Mischiate tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua . Lasciate riposare in autolisi dai 40 ai 60 minuti . Passato il tempo dell’autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l’acqua rimanente .

2.Impastate nell’impastatrice per circa 15/20 minuti , aggiungere il sale e finire d’impastare fino a che sarà una massa omogenea e compatta.

3.Togliete dall’impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetete a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe oppure se non siete pratici tirando dei lembi dell’impasto e riportando sull’impasto stesso più volte per far asciugare l’impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest’ultima modalità si può fare comodamente dentro la ciotola. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l’impasto ( pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione) per chiuderlo bene.

4.Mettetelo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprite con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore.

Passato questo tempo di maturazione, fatelo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 3 ore e mezza circa .
Cottura:

Scaldare il forno statico, con all’interno un pentolino metallico con dell’acqua . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l’impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornate e lasciate cuocere in tutto un’ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocete tenendo socchiuso lo sportello del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.

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