Vignarola romana.

Edit: Ehm….la ricetta era stata scritta e preparata a maggio/giugno ma ho un sacco di lavoro arretrato e solo adesso sono riuscita a pubblicarla. Segnatevela per la prossima primavera !!!!

Oggi finalmente un pochino di sole ,quale modo migliore per festeggiare l’arrivo della primavera se non con il piatto romano per eccellenza, la vignarola? Nata dal matrimonio tra fave, piselli e carciofi, che in questo periodo dell’anno danno il loro meglio, è un contorno fresco e saporito: uno di quei piatti poveri tradizionali. Con questo post vi regalo i miei preziosi trucchi per cucinare una vignarola a regola d’arte

1) La scelta

Essendo un piatto tipicamente primaverile, è importante utilizzare esclusivamente verdure fresche e di stagione, quindi andate in spedizione dal vostro fruttivendolo di fiducia per cercare le migliori fave, piselli, asparagi e carciofi.

2) Le verdure

Anche l’occhio vuole la sua parte, e per mantenere un colore brillante nel piatto il trucco è quello di cuocere le verdure separatamente: prima si sbollentano in acqua e dopo la cottura si freddano con acqua e ghiaccio (procedimento che aiuta a mantenere i colori brillanti), solo successivamente si fanno insaporire in tegame.

3) La pancetta o guanciale

La pancetta o il guanciale deve essere cotta da sola in padella, a fuoco lento e senza aggiunta di olio, in modo che il grasso che fuoriesce dalla pancetta formi il fondo di cottura. Quando è ben croccante e rosolata, è meglio scolarla con una schiumarola e asciugarla, per poi utilizzare il tegame con il grasso per cuocere le verdure precedentemente sbollentate. In questa ricetta non è così restrittivo l uso del pancetta, sappiate solo che la ricetta la prevede , per vegani e vegetariani c’è ovviamente la possibilità di ometterla con tranquillità dal piatto, che contiene comunque una grande quantità di ferro.

4) Cottura delle verdure

A questo punto siamo nel vivo della preparazione, prendete il vostro tegame (quello della pancetta per intenderci) soffriggete una cipolla (bianca o rossa), e quando è ben dorata aggiungete le verdure già sbollentate e un goccio di vino bianco. Una mossa furba è quella di utilizzare l’acqua di cottura delle verdure al posto del brodo vegetale, per coprirle durante la parte finale della cottura.

5) Decorazione e ultimi ritocchi

Ormai starete bramando per divorare la vostra vignarola, ma c’è un ultimo passaggio per raggiungere la perfezione, un piccolo barbattucco: dopo aver spento i fornelli, prendere una piccola parte del composto di verdure e frullarla per poi reinserirla nella vignarola, per dare maggiore densità e cremosità. (La scarpetta finale ne gioverà)

  • carciofi: 4
  • fave: 200 gr (già pulite)
  • piselli: 200 gr (già puliti)
  • lattuga romana: mezza
  • menta: 1 ciuffetto
  • cipollotto o scalogno: 1-2
  • guanciale o pancetta: (facoltativo)
  • olio d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Pulite le fave togliendole dal baccello e togliendo con il coltecco la parte del cappelletto.

Sbucciate i piselli.

Pulite i carciofi eliminando la punta e le foglie esterne più dure. Poi, tagliateli in 2, eliminate la barba all’interno e tagliateli di nuovo in 2 parti.

Prendete una padella dal fondo largo e versatevi un giro abbondante di olio d’oliva.

Aggiungete 2 cipollotti  o scalogni e lasciate soffriggere.

Se volete aggiungere il guanciale o la pancetta , fatelo adesso. È il momento giusto.

Quando il soffritto sarà appassito, aggiungete i carciofi e mescolate.

Se le fave sono grandi come le mie, aggiungetele adesso.Se sono piccole e tenere, aggiungetele insieme ai piselli.

Aggiungete 1 tazza di acqua calda. Salate e coprite con un coperchio.

Importante: nella ricetta originale della vignarola, si prepara un brodo con i baccelli delle fave e dei piselli e poi si usa quello per cuocerla.

Quando carciofi e fave saranno a metà cottura, aggiungete i piselli.

Quando tutti gli ingredienti saranno cotti, aggiungete la lattuga tagliata a pezzetti e un ciuffo di menta fresca.Continua a leggere dopo la pubblicità

Mescolate e fate appassire la lattuga.

Aggiustate di sale e pepe.

Se lo ritenete opportuno, aggiungete ancora un filo d’olio d’oliva.

La vostra vignarola romana è pronta e i romani la servono con delle scaglie di pecorino.

Può essere mangiata calda ma anche fredda non è niente male!

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