Brioches (di Nanterre)

Brioche Francese. Brioche Nanterre: è così che si chiama la brioche francese cotta nello stampo da plumcake. È sublime…. una delizia , in due giorni ne ho già preparate due e sono finite in tempo zero.E allora che ne dite della ricetta di una bella brioche fatta in casa fresca e dorata per colazione? Un piacere semplice e talmente accessibile che sarebbe un peccato privarsene. In fondo fare la brioche francese ha solo bisogno di un po’ di organizzazione: deve lievitare in tutta calma e lentezza una notte in frigo. Quindi bisogna impastare la sera o il tardo pomeriggio e poi dimenticatevela fino al mattino.

Ricetta

320 g di farina 0 forte (io da 350 W, ma va bene una manitoba)
150 g di latte tiepido (a temperatura ambiente, non caldo)
8-10 g di lievito di birra fresco(a seconda dei tempi che avete a disposizione, io ho provato con entrambe le quantità)
75 g di zucchero
5 g di sale
70 g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
1 uovo

Procedimento

Sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito con il latte tiepido, 15 g di zucchero e 150 g di farina presi dal totale.

Mescolare, coprire con pellicola, e fare riposare per 40 minuti se usate 8 g di lievito o 30 minuti se ne usate 10 g. (Ora le temperature sono calde, in inverno fare i dovuti aggiustamenti, allungando adeguatamente i tempi.)

Aggiungete la farina e lo zucchero rimanenti, l’uovo, e mischiate tutto con la foglia, aumentando un poco la velocità dopo che si sarà tutto ben amalgamato. In questo modo l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e assorbirà meglio il burro, rimanendo omogeneo.
Rallentare la velocità e unire il burro tagliato a cubetti poco alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro.
Aumentare la velocità e fare incordare, per ottenere un impasto liscio, omogeneo, e che si stacchi dalle pareti della planetaria.

Cambiare gancio sostituendo l’uncino alla foglia, aggiungere il sale e fare amalgamare.

Formare una palla e mettere l’impasto coperto con pellicola a lievitare fino al raddopio (per 2 ore circa se si sono usati i 10 g di lievito, o per 2 ore e mezza – 3 se si sono usati gli 8 g).
Dividere l’impasto in 5 parti, ognuna del peso di 134 g circa, e formare delle sfere.

Prendere una sfera, appiattirla in un disco, cospargere con 20 g di gocce di cioccolato, e portare verso l’interno due lempi di impasto, facendoli toccare ma senza sovrapporli.

In questo modo si sarà formato una specie di rettangolo di impasto, che va arrotolato su se stesso.

Usare uno stampo da plumcake di 30 cm x 11 cm, foderarlo con carta forno bagnata e strizzata, e mettere all’interno il primo rotolino di impasto.
Procedere allo stesso modo con le altre 4 porzioni.

Queste dosi sono perfette per uno stampo di questa dimensione, contiene 5 rotolini.

Lasciare maturare in frigo dalle 8 alle 12 ore.

Dopo, riportare a temperatura ambiente e fare lievitare fino al raddoppio, che con il mio stampo è coinciso con il bordo.
Spennellare con latte, cospargere con gocce di cioccolato, e cuocere in forno caldo a 170° per 5 minuti, poi a 160° per circa 20-25 minuti.

Versione con i licoli
Ho messo 100 gr di licoli al posto del lievito di birra, togliendo 50 gr di farina e 50 gr di latte dalla ricetta . Avendo usato una farina forte ho fatto il passaggio in frigo 12 ore, facendola successivamente triplicare.
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