Pan Giuggiula (GiuliaB)

Questi panini , li dedico alla mia bimba. Il mio piccolo miracolo vivente . Ha migliorato la mia vita , ogni giorno mi ricorda quanto sono fortunata. È una piccola peste insolente, una mini suocera in formato tascabile ma , una bimba solare, gioiosa e sempre allegra come tutti i bimbi dovrebbero avere la fortuna di poter essere. Lei è la mia ispirazione costante . Le sue richieste , a volte impossibili e strambe,mi portano a sperimentare nuovi gusti, nuove texture e sopratutto nuove forme .

Inoltre da quando sono diventata Mamma , ho cambiato radicalmente il mio rapporto con il cibo. Negli ultimi 3 anni , ho smesso totalmente di comprare cibi precotti, lavorati , semi lavorati etc… non ci concediamo più i nostri picnic casalinghi ribattezzati “porcaparty” (passatemi il termine🤣🤣🤣) questo vuol dire fare tutto a casa o quasi. Ho smesso di comprare anche la pasta che faccio o a mano o grazie la mia magnifica pastamaker con cui trafilo moltissimi formati al bronzo. Acquisto farine direttamente nei mulini , utilizzo frequentante farine semi integrali, ho imparato a usare farine di legumi autoprodotte . Cerco di usare il meno possibili farine raffinate , la strada è ancora lunga ma se mai si comincia ma si fa’.Ho eliminato tutto ciò che è chimico o artificiale (quindi solo aromi e coloranti naturali …. fidatevi la natura ci offre tutto quello di cui abbiamo bisogno) .

Detto questo , a casa nostra non si mangia molto pane , ma quando lo si mangia ….. rigorosamente fatto in casa . Qualche giorno fa la mia bimba mi ha chiesto dei panini e ,cito fedelmente … “panini morbidi come il cuscino” .

Allora mi sono ricordata di una brioches francese molto semplice , senza aromi solo farina, uova lievito di birra zucchero e burro di ottima qualità. (A onor di cronaca questa ricetta è stata fatta sia con lievito di birra che con i licoli che con il lievito madre ottenendo sempre ottimo risultati ) mentre il burro è stato fatto da me , ma nell esecuzione della ricetta è possibile usare burro comune (di ottima qualità è il mio unico consiglio e se possibile da panna fresca che ad oggi si trovano facilmente in commercio ).

Dicevo mi sono ricordata di questa ricetta e mi è balenata l idea di modificarla e farla diventare degli incredibili panino morbidissimi e dal gusto sublime .

Per fare questi panini si ha solo bisogno di un po’ di organizzazione e pazienza, infatti devono lievitare e maturare in tutta calma e lentezza una notte in frigorifero. Quindi bisogna impastare la sera o il tardo pomeriggio e poi dimenticateveli fino al mattino.

Inutile dirvi che la mia bimba, ha molto apprezzato e con lei anche il resto della famiglia.

Il mio prossimo obbiettivo è utilizzare un diverso mix di farina più salutare (in questa ricetta è fondamentale una farina forte o la Manitoba ), farò delle prove e come vi dicevo vorrei riuscire a usare farine il meno raffinate possibile. Vedremo …

Ma adesso , basta chiacchiere e andiamo in cucina ….

Ingredienti

340 grammi di farina forte (W) ma va bene anche la Manitoba.

6 grammi di lievito di birra

5 grammi di zucchero

10 gr di sale iodato

1 uovo a temperatura ambiente

160 ml di latte intero a temperatura ambiente

75 grammi di burro di ottima qualità

Procedimento

Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito con il latte a temperatura ambiente , lo zucchero e circa un terzo della farina presa dal totale.

Mescolate, coprite con pellicola, e fate riposare per 40 minuti. Ovviamente adesso le temperature sono calde, in inverno è necessario fare i dovuti aggiustamenti, allungando adeguatamente i tempi.)

Aggiungete la farina rimanente, l’uovo, e mischiate tutto con la foglia, aumentando un poco la velocità dopo che si sarà tutto ben amalgamato. In questo modo l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e assorbirà meglio il burro, rimanendo omogeneo.
Rallentare la velocità e unire il burro tagliato a cubetti poco alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro.
Aumentate la velocità e fate incordare, per ottenere un impasto liscio, omogeneo, e che si stacchi dalle pareti della planetaria.

A questo punto, cambiate gancio sostituendo alla foglia l uncino, aggiungete il sale e fate amalgamare.

Formate una palla e mettere l’impasto coperto con pellicola a lievitare fino al raddopio.
Dividete l’impasto in piccole palline ognuna del peso di 65 gr circa, e formare delle sfere.

Prendere una sfera, appiattitela in un disco, poi portare verso l’interno i due lembi di impasto, facendoli toccare ma senza sovrapporli.

In questo modo si sarà formato una specie di rettangolo di impasto, che va arrotolato su se stesso.

Con carta forno bagnata e strizzata,ricoprite la teglia da forno che avete deciso di utilizzare e mettete all’interno il primo rotolino di impasto.
Procedete allo stesso modo con le altre porzioni.

Fate “riposare” in frigorifero almeno 8/12 ore , poi riportateli a temperatura ambiente e fateli lievitare fino al raddoppio che, con la mia teglia è coinciso con il bordo.

Spennellare con latte (sempre a temperatura ambiente), cospargete se gradite con semi di sesamo o altro seme di vostro gradimento, e cuocete in forno caldo a 170° per 5 minuti, poi a 160° per circa 20-25 minuti.

Lasciate raffreddare in forno semi aperto e gustate con la vostra famiglia ❤.

N.b. anche il giorno dopo rimangono morbidissimi( se dovessero avanzare, anche se dubito) conservati in una bustina di plastica per alimenti.

Versione con i licoli
Ho messo 100 gr di licoli al posto del lievito di birra, togliendo 50 gr di farina e 50 ml di latte dalla ricetta . Avendo usato una farina forte ho fatto cmq il passaggio in frigo 12 ore, facendola successivamente triplicare.

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