Ravioli al nero di seppia ripieni di baccalà mantecato

Ottimi per “le feste importanti” ma buoni sempre in ogni occasione !!!

Ingredienti

Per la sfoglia : 400 gr farina 0, 100 gr semola rimacinata di grano duro, 5 uova, due pizzichi di sale, 20 gr di nero di seppia.

Per il ripieno e la salsa: 800 gr baccalà sotto sale, 1,5 lt di latte intero, timo, alloro,maggiorana sale, pepe, 50 gr burro, 1 scalogno,6/7 gamberoni 200/300 gr di moscardini puliti e eviscerati

Preparazione:

Farcia: mettete il baccalà a dissalare per 2 giorni in acqua fredda cambiandola un paio di volte la giorno.

Tagliatelo a pezzettoni e mettetelo a cuocere in una padella coperto dal latte, un paio di foglie di alloro e un rametto di timo e qualche fogliolina di maggiorana. Dal bollore calcolate 30 minuti di cottura. Spegnete, scolate il pesce e filtrate il latte.

Fate passare tra le mani tutti i tranci di baccalà in modo da spinarlo perfettamente. Mettetelo nel robot da cucina, aggiungete 3 cucchiai di olio, abbondante pepe e un poco di latte e iniziate a mantecare. Aggiungete il latte filtrato poco alla volta, quanto basta per ottenere una consistenza morbida ma compatta adatta ad una farcia: deve essere morbido, ma non liquido altrimenti si bagnerà troppo la pasta che rischia di rompersi in cottura. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Ravioli: mettete le farine a fontana sulla spianatoia, rompetevi al centro le uova, aggiungete il sale e il nero di seppia ed impastate fino ad ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Create una palla e lasciatelo riposare sotto un panno umido per almeno 40 minuti.

Riprendete la pasta e lavoratela ancora un poco. Aiutandovi con la macchina per la pasta, stendetela in lunghe sfoglie sottili e disponetele sul piano infarinato. Regolatene i bordi ottenendo dei rettangoli, poi fate dei mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino) distanziati tra di loro regolarmente. Ricoprite con un secondo foglio di pasta e sigillatela bene tutto attorno il ripieno (cercate di togliere il più possibile l’aria stando adiacenti alla farcia).

Ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta dentellato e, man mano che li preparate, poggiateli su vassoi infarinati e infarinate bene anche i ravioli stessi.

Salsa: tritate molto finemente lo scalogno e fatelo colorire in un pentolino insieme al burro unire 5/6 gamberoni puliti e una manciata generosa di moscardini ( vi consiglio di fargli fare mezza cottura in un tegamino con un giro d olio e sfumati con due dita di vino bianco secco fino a completa evaporazione)

Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 6/7 minuti, scolateli con delicatezza e conditeli con la salsa di gamberoni e moscardini. Spolverate con ancora un po’ di pepe e servite

Buon appetito ❤

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