Spaghetti con la colatura di alici di Cetara

Un collega di mio marito , che vive a Cetara, ci ha portato una colatura da definire a dir poco paradisiaca. Giuro …. la metterei ovunque . Nulla a che vedere con quelle in commercio nei supermercati . Oggi l’ho provata con un piatto che a casa nostra adoriamo ed è stata promossa a pieno voti.

Forse la più famosa è proprio la colatura di Cetara (piccolo paesino nella costiera amalfitana). Ma che sappiamo di questo magnifico liquido color ambra dal profumo e il sapore quasi magico?? Cominciamo con il dire che il periodo di pesca delle alici per la colatura inizia con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo, e si conclude il 22 luglio, ricorrenza di Santa Maria Maddalena. E’ il periodo migliore perché le femmine si avvicinano alla riva per deporre le uova.

Forse la più famosa è la colatura di Cetara (piccolo paesino nella costiera amalfitana). Ma che sappiamo di questo magnifico liquido color ambra dal profumo e il sapore quasi magico?? Cominciamo con il dire che il periodo di pesca delle alici per la colatura inizia con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo, e si conclude il 22 luglio, ricorrenza di Santa Maria Maddalena. E’ il periodo migliore perché le femmine si avvicinano alla riva per deporre le uova

Il momento culminante della lavorazione consiste nel taglio in tre parti di una botte di legno, normalmente rovere o castagno, e l’uso di una di queste, detta “terzigno“, nel passaggio successivo.

Al suo interno si alternano diversi strati di alici cosparsi di sale grosso sino al riempimento del terzigno usando la tecnica “testa/coda“. Tutto viene sigillato con un disco di legno, detto “tompagno“, sul quale si poggia un peso, di solito si usa una voluminosa pietra marina.

La pressione e la progressiva maturazione delle alici fanno affiorare al di sopra del coperchio un liquido prezioso che rappresenta la base della colatura. Raccolto e inserito all’interno di grosse bottiglie da cinque litri tappate con foglie di origano fresco, viene esposto al caldo sole dell’estate che fa evaporare l’acqua lasciando un liquido ultra concentrato.

Più tardi, tra ottobre e novembre, il liquido torna nel terzigno infiltrandosi lentamente fra le alici rimaste a maturare.

Infine a dicembre, inizia la vera spillatura della colatura. Forato il terzigno nella base inferiore usando un attrezzo chiamato “vriale” si dà il via al gocciolamento della colatura raccolta in appositi recipienti di vetro. Servono 30 chili di alici per produrne un solo litro.(questo è uno dei motivi del costo non proprio economicissimo di una colatura di buona qualità )

A quel punto è uno splendido liquido color mogano, di grande sapidità. Poche gocce bastano a condire spaghetti e linguine

Ingredienti:

400 gr di spaghettoni
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di colatura di alici di Cetara (io ne metto quattro, adoriamo il gusto deciso)
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino q.b. Taralli sbriciolati (facoltativi, mio marito non li ama nel piatto per me sono il top … provate entrambe le varianti e fatemi sapere la vostra preferita)

Metto in una ciotola di coccio molto ampia l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo spezzato con le mani, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, la colatura di alici e il peperoncino. Date una mescolatina veloce con una forchetta e tenete da parte.

Importante: senza sale. Recitatiamolo in coro a mo’ di preghierina. Gli spaghetti si tuffano nell’acqua bollente e sciapa ma nessuno se ne accorgerà. (Fidatevi)

Lasciate che l’acqua si carichi di amido e ne aggiungete un mestolo al condimento emulsionando speranzosa. Versate gli spaghetti al dente nella ciotola e tirate su con un paio di forchette per far presa sul condimento.

Servite con una manciatina di prezzemolo tritato e nulla più. (Io a questo appunto aggiungo i taralli sbriciolati)

Evitate i piatti fondi, il condimento vi finirebbe giù e rovinereste un piatto veramente eccezionale

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