Soppressa con osso di stomaco “òs de stòmec”

Vado dal macellaio e lo vedo lì, bellissimo e dall’aspetto invitante e goloso. Non posso resistere e chiedo che cosa fosse e il macellaio , con candore mi risponde : non lo so!!! (Pure un po’indastidito). 😱(la mia faccia alla sua risposta). Continua dicendo aspetta che leggo … con superficialità e irritazione mi legge “sopressata di osso di stomaco”. Niente la mia curiosità era a livelli epici, evito di infierire per la sua poca professionalità e lo compro pensando arrivata a casa mi metterò a studiare .

E alla domanda “Perché questo insaccato che, ho scoperto essere tipico dell’enogastronomia di Lonate (bs), si chiama “òs de stòmec” ossia osso dello stomaco?

Facendo qualche ricerca ho trovato la risposta. Il nome deriva dalla presenza, nell’impasto di questo salume, dell’osso dello sterno del maiale. Per i non addetti ai lavori sembra un po’ strano, ma se prendiamo in considerazione la ricetta, diventa tutto chiaro anche per quelli non avvezzi alle pratiche di norcineria.

LA RICETTA

Nella ricetta lonatese, si usa l’osso dello sterno, messo per un giorno intero a marinare ‘en visiù’, in un mix di vino rosso e sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata.
Quindi l’osso deve essere tagliato a pezzi con il coltello e insaccato nella vescica del maiale insieme all’impasto di carne, precedentemente preparato, con parti suine magre e grasse, spezie e grappa giovane.
L’insaccato viene quindi legato per ottenere otto spicchi, forato e asciugato. Si gusta dopo almeno due ore di cottura in acqua bollente.

Io l ho accompagnato con un puré di patate e delle verdure stufate …… una prelibatezza che è stata gradita da tutta la famiglia.

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