Lievito Madre

Purtoppo siamo in quarantena forzata… i supermercati se pur ben riforniti, esauriscono velocemente le scorte giornaliere di determinati prodotti . Tra questi c’è il lievito per dolci e il lievito per panificazione. Quindi oggi, condividerò con voi la ricetta del lievito madre . Un lievito assolutamente naturale che potete produrre in casa vostra senza troppe difficoltà, attenendovi appunto alla seguente ricetta. Se però non ve la sentite di autoprodurre il vostro lievito naturale (detto anche Pasta Madre, Pasta acida, Lievito madre o Crescente) .Potete usare il lievito madre per produrre il pane in casa (e non solo) che così risulta molto più digeribile e conserva la sua fragranza e morbidezza per diversi giorni.



Ecco come si prepara il lievito madre:
Il lievito madre è piuttosto semplice da avviare. Gli ingredienti che servono sono farina e acqua. Per evitare sprechi basta partire da piccole quantità.
farina (una tazzina da caffè di farina “00”, oppure farina “00” e “0”, oppure ancora “00” e Manitoba. In alternativa il lievito può essere preparato con semola di grano duro o con farina integrale a seconda delle esigenze)
acqua tiepida (una tazzina da caffè)
1/2 cucchiaino di miele (facoltativo)

Fase 1 – Mescolate bene gli ingredienti ed impastate sino ad ottenere un composto molto morbido. Lasciate riposare il tutto in un contenitore di vetro (o di plastica alimentare) coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente, per 48 ore (durante le quali l’impasto si gonfia leggermente e si formano i primi alveoli).

Fase 2 – Dopo le 48 ore di riposo, aggiungete alla pastella la stessa quantità di farina (un’altra tazzina) e una tazzina di acqua. Mescolate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciate riposare per altre 48 ore.

Fase 3 – Trascorse le 48 ore di riposo, aggiungete farina e acqua all’impasto precedente nelle seguenti proporzioni:
Una quantità di farina pari al peso dell’impasto e una quantità di acqua pari invece a metà del peso dell’impasto (o comunque sufficiente ad ottenere un composto morbido: quindi vi consigliamo comunque di regolarvi mentre lavorate il composto).
Stavolta lasciate però riposare soltanto per 24 ore.

*Ripetete la “Fase 3″ ogni 12 ore per altre tre-quattro volte dopodiché la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane.

Una volta ottenuta, conservate la pasta madre in frigorifero (in un contenitore chiuso, ma non ermeticamente) e tenetela in vita con i rinfreschi ogni 6-7 giorni (cioè alimentatela con farina e acqua) in modo da fornire ai microorganismi gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza attraverso gli amidi della farina.
Con i rinfreschi successivi la preparazione risulterà meno acida.

COME SI FA IL RINFRESCO:
Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente va fatto il rinfresco dell’impasto, ovvero prelevate il lievito madre dal frigorifero, lasciate riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente e aggiungetevi farina (la stessa quantità in peso della nostra pasta madre) e acqua qb per ottenere un impasto morbido (circa il 70% rispetto al peso di farina). Mescolate bene con un cucchiaio fino ad eliminare tutti i grumi di farina, coprite e rimettete in frigorifero.
Se invece volete panificare, procedete con il rinfresco della pasta madre almeno 4- 5 ore (meglio 10-12 ore) prima, prelevate la quantità di pasta madre rinfrescata che vi occorre e lasciatela riposare a temperatura ambiente, il resto conservatelo subito in frigorifero per le preparazioni future.

LE DOSI DI LIEVITO MADRE DA UTILIZZARE:
Negli impasti salati di solito utilizzo il 25% rispetto al peso della farina, es. 250gr di lievito per kg di farina.

Buona panificazione.

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