Acqua fermentata per pane e pizza

C’è una moda di cui sento diffusamente parlare  da un paio d’anni a questa parte e riguarda la panificazione che utilizza come agente lievitante un’acqua nella quale si è innescata una fermentazione spontanea grazie alla presenza di frutta e zuccheri. Tutti entusiasti per i risultati ottenuti, pani gonfi e alveolati..wow… sono piuttosto contraria a questa tecnica in quanto non si può controllare la carica batterica ma in caso di emergenza, come quella che vige adesso nella nostra amata Italia, magari aspettando la maturazione del lievito madre si può utilizzare. Sappiate che visto nessuno può sapere cosa crescerĂ  in queste acque senza analizzarle la legge ne vieta l’uso per i prodotti destinati al commercio . Qualcuno starĂ  pensando che la pasta madre nasce cosĂŹ. Verissimo ma, per diventare matura ed igienicamente sicura, bisogna aspettare qualche mese facendo i dovuti rinfreschi. In questo lasso di tempo si creerĂ  l’ambiente adatto con un pH acido che favorirĂ  la sopravvivenza esclusivamente di lattobacilli e lieviti ed impedirĂ  lo sviluppo di qualunque microrganismo patogeno

Utilizzo:

L’acqua fermentata può essere usata tal quale (dopo essere stata filtrata) nell’impasto sostituendo anche fino al 100% dell’acqua o, meglio, in un prefermento.

La massima potenza si ottiene con un poolish con pari quantitĂ  di farina e rinfrescato 2 volte nelle 24h come se fosse un licoli.

Si può moltiplicare aggiungendo nuova frutta, zucchero al 10% e rabboccando con acqua fresca. Quando sarà nuovamente attiva filtrare e tenere in frigo avendo cura di aggiungere dolcificante una volta alla settimana per nutrire i lieviti. Tipicamente usare il 10% di una vecchia acqua fermentata per far partire una nuova produce un lievito con attività migliore.

Naturalmente questa tecnica può essere usata come innesco per un lievito naturale vero e proprio, solido o liquido che sia, basta continuare a rinfrescare lo starte con acqua e farina.

Ingredienti:
Per ottenere lievito di acqua fermentata si possono usare i seguenti frutti sia freschi che essiccati: mele, fichi prugne, uva, uva passa, mirtilli, albicocche, pesche, fragole, ananas, cachi oppure olive, peperoni.

200 gr. Di frutta o ortaggio biologico, lavato tagliata in pezzi da 2/3 cm, dove possibile mantenere la buccia
600 gr. di acqua non contenente cloro
Una bottiglia di plastica sterilizzata per uso alimentare
100 gr. zucchero, per frutta molto zuccherina diminuire anche della metĂ 
Temperatura compresa tra i 22 e i 28 gradi. Non esporre al sole

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti nella bottiglia chiudere e agitare bene. Lasciare a t.a.
Due volte al giorno, aprire la bottiglia, liberare i gas, richiudere e agitare. Importante questo passaggio x tenere idratata la frutta e evitare le muffe, liberare i gas di fermentazione.
Dopo 4/5 giorni l’acqua dovrebbe essere effervescente come una lattina di Coca. Filtrare l’acqua attraverso un colino in un contenitore di vetro pulito. Riporre in frigo fino all’uso.
Questa acqua si conserva in frigo per un mese, alimentandola con un cucchiaio di zucchero una volta a settimana.

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