Primo sale home made

Utensili necessari: pentola a bordi alti in acciaio, rame o coccio- contagocce -cucchiaio di legno- termometro per alimenti- coltello a lama lunga- schiumarola- fuscelle (per me fuscelle in plastica da 100 g, più due di dimensioni maggiori)

Ingredienti

  • latte intero fresco pastorizzato o crudo (per me latte crudo) 2 l
  • yogurt bianco intero 2 cucchiai, solo se si utilizza il latte pastorizzato
  • caglio liquido 4-5 gocce
  • La quantità dipende dal titolo del caglio, ossia il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il caglio è acquistabile nelle farmacie, nei consorzi agrari o nei caseifici.
  • sale q.b.

Procedimento

  • Per prima cosa sterilizzate le fuscelle, facendole bollire in acqua per qualche minuto e lasciatele raffreddare su della carta da cucina.
  • Intiepidite il latte, stemperate lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e portate ad una temperatura di 37°-38°.
  • In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.
  • Aggiungete il caglio (si conserva in frigo) e mescolate per un minuto col cucchiaio di legno, quindi interrompete il vortice posizionando il cucchiaio di traverso, coprite con un coperchio e avvolgete la pentola in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante.
  • Dopo 50 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto.
  • Rompete la cagliata in tanti quadratini delle dimensioni di 3 cm circa, con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola.
  • Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola.
  • Raccogliete delicatamente la cagliata con una schiumarola e versatela nelle fuscelle.
  • Pressatela, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e disponetela su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Lasciate trascorrere un’ora, quindi effettuate un primo ribaltamento.
  • Salate giusto un pizzico e fate cadere nella mano (se piccola, altrimenti su un piattino) la vostra forma, quindi riponete delicatamente nella fuscella.
  • Ripetete quest’operazione altre due volte sempre a distanza di un’ora (la salatura va al gusto, io ho salato anche nel secondo ribaltamento, ma quest’operazione può variare a seconda del risultato che vogliamo ottenere).
  • A questo punto, potete aromatizzare le vostre forme con erbe aromatiche che però non anneriscano.
  • Trasferite il formaggio su un piatto fondo e coprite con la pellicola.
  • Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  • Il siero rimasto può essere usato per preparare della ricotta, quindi filtratelo con un colino e conservatelo in frigorifero se non potete farlo subito.

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